TORTITAS NEGRAS

Hace mucho tenía ganas de comer estas tortitas, y hoy domingo aproveché el alivio a tanto calor que nos regaló la lluvia de la madrugada, para prender el horno. Una vez en el patio, en ronda de mate, con los edificios y árboles de la cuadra multiplicando el anaranjado del sol –como queriendo impedir su despedida-, me reencontré con el singular olor que combina la masa levada con la costra de azúcar negra. Pensaba, mientras la masa esponjosa, húmeda y a la vez liviana se iba deshaciendo en la boca, en los puentes de sensaciones que van tejiendo las recetas. Digo, puentes hacia atrás y hacia delante, porque las sensaciones se reencuentran, pero también buscan ser reencontradas en el mañana.

Esta masa lleva 30g de levadura, 40g de azúcar, 1 huevo, 1 cda de extracto de malta, 250cc de leche tibia, 500g de harina con una cdta de sal y 60g de manteca blanda. La masa se deja fermentar 2 veces, una vez formado el bollo y una vez que las tortitas están en la placa, acomodadas una en contacto con otra, así una vez horneadas se pegan entre ellas quedándoles la forma característica. La costra lleva azúcar negra con un poco de harina y azúcar. El horno va a temperatura moderada por 25 minutos.

CROCANTE DE COCO

Usted señora/señor se preguntará: ¿cómo como esto?. Simple: agarre el tenedor y clávelo en el centro, rompa, como en los regalos de cumpleaños. No se si le traerá suerte, pero logrará disfrutar a pleno este postre especial para los amantes del coco, como yo.
Este postre es, modificado, una receta de Marcelo Vallejo. Lleva intercalados mousse de coco y tulipas de coco. Para la mousse, haga un merengue italiano (como en la receta del lemon pie), pero con 3 claras, 200g de azúcar y 80g de agua. Agreguele 200g de coco rallado, una cucharada de gelatina sin sabor previamente hidratada en un poco de agua caliente, y 200g de crema de leche batida a medio punto. Reserve en la heladera.Para las tulipas de coco, bata 100g de manteca con 100g de azúcar. Agregar sin dejar de batir, 3 claras alternando con 50g de harina y 60g de coco rallado. Dejar en la heladera media hora. Después se van poniendo pequeñas porciones de masa sobre una placa con papel manteca enmantecado, dándole forma de discos de 5cm de diámetro (tenga en cuenta que después van a extenderse por lo que conviene dejar espacio entre cada uno). Hornear por 6 minutos o hasta que tomen un bronceadito como en la foto (ojo que se queman fácilmente).

PIZZELLE

... Los sabores y aromas que nos apasionan son los que remedan los instantes sin tiempo de nuestra infancia.
...Esta historia empieza una tarde en que, pasando por la Perazzo, tradicional panadería de mi ciudad, me dieron ganas de comer esas galletas aplanadas, irregulares, con un enrejado parecido al de los waffles pero mas finitas, saborizadas con anís, que mi abuela solía traer de esa panaderia, para la hora del mate. Mientras se me hacía agua la boca, entré en la Perazzo, pero no conseguí respuesta. Nada sabían de galletas de anís.
...Después, en casa, comenzó mi búsqueda por internet, usando todos los adjetivos que nombré antes, hasta que por fin di con el blog en que encontré la receta: lamajuluta.blogspot.com. Ahí me enteré que esas benditas galletas se llamaban pizzelle .
...Tenía la receta, ahora bien, necesitaba el fierro para poder hornearlas. Y en el mismo blog, cai en la grata sorpresa de que los pizzelle eran típicos del Abruzzo italiano, región a la que pertenece la familia de un amigo. Y mi amigo, finalmente, preguntando a su mamá italiana, pudo acercarme esa pieza fundamental que me faltaba para poder hacer los pizzelle.
...Hay sabores y aromas que remedan nuestra infancia. Los pizzelle son, para mi, una puerta para escaparme, por un ratito, a tomar mates con mi abuela.

LEMON PIE

Nacido en la Inglaterra del siglo XIX, el lemon pie es un postre clásico. Y el caballito de batalla de mi familia para cumpleaños, aniversarios y reuniones familiares o con amigos. La preparación no demanda mas de dos horas y el secreto está en usar buenas materias primas y en lograr un equilibro entre sus partes fundamentales: una masa quebrada, una crema de limón (con un buen sabor ácido) y un merengue italiano como Dios manda.

¿cómo hacerlo?

Para la masa:
Batir 125g de azúcar con 125g de manteca. Añadir 1 huevo y 1 cdta de esencia de vainilla. Agregar 250g de harina leudante y trabajar ligeramente hasta formar una masa. Reservar en la heladera por lo menos 30 minutos. Mientras, ir preparando la crema de limón...
Para la crema de limón:
Poner 3 yemas, 150g de azúcar y 1 cda abundante de fécula de maíz en una cacerola. Mezclar. Añadir una cda de cáscara de limón rallada y el jugo de 3 limones grandes. Calentar a fuego hasta lograr una crema espesa. Dejar enfriar cubierta con film que toque la preparación y una vez fría, llevar a la heladera.

Estirar la masa y forrar una tartera de 35cm de diámetro, mas o menos. Hornear a temperatura media hasta que tome color (unos 15 minutos). Retirar y dejar enfriar.

Para el merengue italiano, hacer un almíbar con 200g de azúcar y 100cc de agua. Empezar a batir 3 claras y cuando el almíbar esté listo, ir vertiendo en forma de hilo sin dejar de batir las claras. Batir por 3 minutos más.

Para el armado, mezclar la preparación de limón con 200g de crema de leche (antes se puede batirla a medio punto). Agregar la crema de limón a la tarta (siempre que esta ya estñe fría) y colocar encima el merengue. Luego dorar la superficie con un soplete o llevar a la parte superior del horno por 5 a 10 minutos.

BROWNIE

Indiscutiblemente americano, el brownie es una especie de bizcochuelo de chocolate, en el que la falta de un batido intenso y de leudantes hace que quede más bien compacto (o sea, algo intermedio entre cake y cookie). De hecho, esta forma de prepararlos (sin leudante, con chocolate, con poca harina) hace que se tejan míticos orígenes de los brownies, como el que dice que una cocinera olvidó ponerle polvo de hornear a un bizcochuelo, o que alguien agregó accidentalmente chocolate derretido a una preparación de galletas o de otro que intentó hacer un bizcochuelo pero tenía poca harina, en fin, nada que envidiarle a nuestra leyenda criolla sobre el origen del dulce de leche.
El nombre de brownie, un diminutivo del inglés “brown”, marrón, o sea, marroncito, alude a la infancia (no a la nuestra, claro): en estados unidos, brownie hace referencia a pequeños duendes retratados en historias para chicos.
Volviendo a la receta, acá les agrego nueces, lo que para algunos se ha transformado en algo infaltable en el brownie. Y por último, lo más mágico y lo que anima a hacerlo infinidad de veces, es cómo una receta que parece tan simple (manteca, azúcar, huevos, chocolate, harina), nunca salga igual y tenga infinidad de resultados.

¿cómo los hice?

Forré con aluminio enmantecado, una asadera de 25 x 35cm mas o menos. Cerní 300g de harina común con una pizca de sal. Puse 350g de chocolate cobertura semiamargo a baño maría hasta derretir. Seguidamente, batí 200g de manteca con 500g de azúcar impalpable hasta obtener una crema y luego añadí, de a uno, 5 huevos. Le sumé a esto una cucharadita de esencia de vainilla. Después le vertí el chocolate derretido, integré con una espátula y después hice lo mismo con la harina y 200g de nueces.
Coloqué esta preparación en la asadera y la llevé a un horno moderado por media hora, más o menos. Dejé enfriar y luego corté en cubos.

ALFAJORCITOS DE MAICENA

Esta es una de las primeras recetas que empecé a hacer solito. Cuando digo alfajores de maicena me imagino un almacén, con estos alfajores resguardados en esa especie de campanas de vidrio donde también se protegen las facturas. La masa, con la textura propia de la maicena y una presencia clara del sabor del limón, con el dulce de leche, forman una combinación muy particular. A mi me gusta que se desgranen al comerlos.

¿cómo los hice?

Cerní en un bol 125g de harina común junto con 250g de maicena, 2 cucharadas de polvo para hornear y una pizca de sal. Por otro lado, batí 150g de manteca blanda junto con 100g de azúcar hasta obtener una preparación cremosa. Añadí, por parte, 1 huevo y 2 yemas. Perfumé con ralladura de 1 limón. Agregué de una sola vez los ingredientes secos ya cernidos. Mezclé con cuchara de madera sin amasar demasiado. Cubrir con film y dejé enfriar en la heladera 30 minutos. Estiré luego la masa de 1 cm de espesor, corté círculos de 3-5 cm de diámetro. Los puse en placas enmantecadas y los horneé temperatura moderada durante 12 minutos, sin dejar que tomen color.

Una vez frías las tapitas, se unen dos de ellas con dulce de leche, más o menos alcanza con 1kg, todo esto con sumo cuidado porque tienden a romperse. Luego se pasan los bordes por coco rallado y listo.

BISCOTTI DE ALMENDRAS Y CHOCOLATES

Biscotto, en italiano, (el singular de biscotti) quiere decir galleta. Pero acá nos referimos a una muy particular, nacida de la región de Toscana, más específicamente en Prato: los biscotti di Prato, o también conocidos como cantucci o cantuccini. Son unas galletas alargadas, muy sabrosas y crocantes. Su textura deriva de que son cocidas dos veces, lo que se deduce por su nombre: “bis”, dos veces y “cotti”, cocidos. Tradicionalmente contienen almendras (fruto que abunda en esas regiones) pero se han popularizado tanto que, como ocurre con la mayoría de los alimentos, cada región italiana ha desarrollado su versión. Las hay con pasas de uva, con otras frutas secas como piñones o avellanas, y como acá, con pedacitos de chocolate. Aprovechando su textura seca, son ideales para sumergirlos en en el café con leche del desayuno o por qué no en licor o en un vino dulce, como puede ser el Oporto o el Mistela. De hecho, en Praga es típico comerlos mojándolos en el también tradicional Vin Santo (o vino de postre), después del almuerzo. Veamos ahora la receta:

¿Cómo los hice?

Prendí el horno. Mezclé bien 100g de manteca con 160g azúcar hasta que quedó formada una crema. Agregué el 1 huevo y 1 yema y batí un poco. Puse ralladura de una naranja y batí otro poco más. Lluego eché 300g harina, previamente tamizada con 1 cucharada de polvo de hornear, y fui uniendo la preparación. Una vez integrada la harina, coloqué 80g de chocolate semiamargo, 30g de chocolate blanco y 70g de almendras picadas y uní todo hasta formar una masa. La trabajé un poco en la mesa, hice dos cilindros, les asplasté un poco la superficie, y los coloqué en una placa para horno, sobre una plancha antiadherente (puede usarse papel manteca enmantecado). Los puse en horno medio a fuerte durante 30 minutos. La idea es que se forme una costra sin que se seque el interior. Luego los saqué del horno y en caliente los corté al bies (con cuidado porque se desgranan) y los puse acostados sobre una placa limpia y otra vez al horno, pero esta vez suave, durante otros 30 minutos, para que se sequen.

Como son galletas bien sequitas, se mantienen frescas por unas 2 ó 3 semanas, cerradas en un frasco hermético. Siempre es bueno tenerlas en la alacena para convidar a las visitas y son tan sabrosas que seguramente no quedarán ni las migas...